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火鍋用發酵腸工藝優化研究

發布時間:2021/4/30點擊次數:1399

    發酵香腸通常指將瘦肉和動物脂肪分別攪碎后,再加入食鹽、發酵劑、調味料等物質進行攪拌,混合均勻后灌入腸衣,經發酵、干燥等過程,最后制成成熟的、具有*發酵風味且可儲藏較長時間的肉制品。西式發酵腸在許多中、西歐國家是一種傳統特色的發酵美食,由于具有色澤亮麗、滋味濃郁、風味*、口感俱佳、營養好、易消化等優點,在歐美國家受到眾多消費者的喜愛與青睞。火鍋是中國人較喜愛的食物之一,尤其在川渝地區受歡迎。通常情況下,用于火鍋的腸類食材一般都有脆皮腸、火腿腸、川味傳統香腸、廣味傳統香腸等,但西式工藝生產的發酵腸相對較少。
    目前,我國中式香腸較西式發酵腸市場容量更大,但前者在制作過程中容易受到雜菌污染。西式發酵腸添加有益生菌發酵劑且于低溫下發酵成熟,與傳統中式香腸相比,西式發酵腸品質更穩定、產品安全性更高。本文利用西式發酵腸的工藝優勢,結合火鍋食用和風味的特點,參考中式發酵腸相關配方,開發了適合火鍋用食材的專用發酵腸,并對其工藝配方進行了優化,產品符合中國人口味、口感與營養要求,為火鍋新菜品研發提供了參考和方向,具有良好的市場前景和實用意義。

 

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