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上海騰拔質構儀助力石河子大學在Food Chemistry發表最新研究成果

更新時間:2024-10-10點擊次數:527

近日,石河子大學食品學院研究人員在國際食品期刊《Food Chemistry》(中科院一區,IF:8.5)發表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based  on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性論文。在該論文中,研究人員利用上海騰拔Rapid TA質構儀用于測定白斑狗魚的剪切力。

在這項研究中,研究人員探討了溶酶體 - 線粒體細胞凋亡途徑與魚肉軟化之間的相關性,以及鐵蛋白降解與溶酶體鐵變化之間的相關性。結果表明,鐵蛋白水平逐漸降低,溶酶體鐵先升高后降低并趨于穩定,溶酶體膜穩定性顯著下降(p<0.05)。斯皮爾曼分析表明,溶酶體鐵的增加與鐵蛋白降解有關。溶酶體不穩定促進組織蛋白酶 D 的釋放,從而增加 Bid 和 Bax 的釋放,并抑制 Bcl-2 的表達。隨后,半胱天冬酶 - 9/-3 被激活。此外,透射電子顯微鏡顯示線粒體和細胞核的超微結構受損,這是死后儲存期間細胞凋亡的形態特征。此外,TUNEL 染色證實了細胞凋亡的發生。我們得出結論,在白斑狗魚的儲存過程中,溶酶體 - 線粒體細胞凋亡途徑是活躍的,其中鐵蛋白降解和溶酶體鐵增加是誘導溶酶體損傷的關鍵因素,而溶酶體釋放的組織蛋白酶 D 是連接溶酶體和線粒體的關鍵因素。

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剪切力是衡量剪斷樣品所需力的指標,是測量魚肉軟化程度zui常用的值。圖 2A 顯示了白斑狗魚儲存期間剪切力的變化。在死后 0 至 120 小時,剪切力顯著下降(p<0.05)。剪切力受幾個因素影響,包括 pH 下降速率和肌原纖維的分解。圖 2B 顯示了白斑狗魚儲存期間肌纖維小片化指數(MFI)的變化。MFI 是衡量肉嫩度的重要指標,MFI 值越高表示肉越嫩,因為它與肌原纖維斷裂程度呈正相關。在死后儲存期間,從 12 小時到 72 小時,MFI 顯著增加(p<0.05)。熊等人也得到了類似的結果,他們報告說死后草魚的 MFI 值在 24 至 120 小時內顯著增加(p<0.05)。這些結果表明,白斑狗魚在死后儲存期間肉質軟化程度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based  on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway


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