質地是果蔬重要的品質特征之一，是影響消費者對其可接受性的主要因子，果實的許多感官指標如硬度、脆性、咀嚼性等性狀與質地密切相關。果實質地狀況的評價主要包括感官評價和儀器測定兩個方面，感官評價多憑借口感和觸摸來感知，主觀性較強。

      而質構儀作為儀器測定方法，相對比較客觀、準確，能較好地反映果實的質地狀況。質構儀質地整果穿刺法能夠較好地反映整個果實的流變學特性，可同時獲得果皮強度、韌性和果肉硬度等多項指標，而且數據準確，避免了人為因素的干擾，更客觀地評價果實的質地狀況。目前，質構儀廣泛應用于蘋果、梨、桃、葡萄、枇杷和楊梅等水果果實的質地分析。

1、樣品準備

      選取果實陽面中部較平整的部分作為測試面，將相對的一面貼近果核用小刀削成一個平面，以便放于質構儀的測試平臺上，使探頭貫入時正對果實中部。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/NP針型探頭

將準備好的棗果實樣品放于針型探頭的正下方，刺入深度在大限度地保證檢測深度的同時，避免探頭觸到果核。測試條件設置如下

測試模式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離 5mm

測定結果：銀杏果實的果皮強度、韌性、果肉硬度等指標